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【我们的节日·春节】节日·美食:舌尖上的晋城美味

2019年02月11日 11:08:00 来源:太行日报

  美味菜肴虽在我们的日常饮食中已司空见惯,但那些有着浓郁的晋城传统年味儿的美食,你知道吗?

  “十大碗”是晋城地区婚丧嫁娶、宴请宾朋的特色饮食。其中分为晋城“十大碗”、高平“十大碗”、阳城“十大碗”等,都是我们晋城人待客的特色菜,共10道菜,有荤有素。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。

晋城“十大碗”

  晋城“十大碗”的十大菜系主要有木耳圪贝、烧大葱、毛头丸、过油肉、小酥肉、糊卜肉、糖醋溜丸、油圪麻、天鹅蛋、甜饭等。

  不过,晋城“十大碗”有点囊括的意思,菜品种包含了多种周边县乡的特色美味。比如天鹅蛋、毛头丸是阳城的,烧大葱是泽州的……

  对于晋城人来说,“老三样”是家喻户晓、耳熟能详的晋城味道,街上不少的餐馆名也叫“老三样”。它是我们家乡传统美食晋城过油肉、糖醋溜丸和木耳圪贝的合称,大家都习惯叫它们“老三样”。

  晋城过油肉

  晋城过油肉为汤食,且此道菜非放蒜薹或豆角不成。制作晋城过油肉,勾芡很重要。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉,巧妙的勾芡是其重要环节之一。晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食用油,待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用叉把肉搅开,要注意掌握火候,油热肉片则会结疙瘩,油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿,倾瓢滗尽油,然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜薹段、烹入少许酸醋,翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒,加水勾芡,装入汤盘即成。

  糖醋溜丸

  糖醋溜丸以丸子为主料,加上糖、醋及其精致调料制作而成,丸子个头小、吃起来外焦里嫩,汤酸甜可口。

  木耳圪贝

  晋城有上百年历史的地方名吃,是“十大碗”宴席中的头道菜,因制法特殊在当地广为流传。其色泽洁白清亮,柔软利口,汤味清香。制作这道菜需选用优质绿豆粉加鸡蛋清、猪油、黑木耳精制而成。

  绿豆粉与黑木耳搭配则有活血化瘀、益气降压、清热除烦等作用。绿豆粉制作木耳圪贝还有一独到之处,就是用筷子挑起时不易折断,如果一挑就断则可肯定用的不是绿豆粉了。这也是判断优劣木耳圪贝的一点小常识。

阳城特色

  阳城烧肝

  “烧肝”主要食材是新鲜的猪肝,大蒜为最主要的辅料,搭配比例为5:2,将鲜猪肝和蒜剁碎,加入适量的姜末、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀;将猪花油平铺开,把拌好的原料放置在上面裹起来;将裹好的“烧肝”下油锅定型,再放入蒸箱蒸熟。

  烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状,在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝,吃的时候醮点老陈醋,细细品味,清鲜脆嫩。眼下,“烧肝”早已走出阳城,成为更多高档宴席上一道清爽的下酒菜。

  润城枣糕

  这种形状如花的馒头,制作过程十分讲究。麦子要在适宜的温度下浸泡1-2天,长出小嫩芽,再晾干磨成面粉,用这种面粉制作的馍才会有淡淡的麦芽香和丝丝的甜味儿。做馍时,要用适量的面粉发酵,调制成酵,再加入面粉,充分搅拌,反复揉捏。将和好的面团揉成长条状,用圆形的木棍在中间压一道沟,两边压上花纹,取两颗红枣放在面的一头,然后将面卷起来,一个枣花馍就制作成形了。在36-40的温度下醒40分钟,再放入蒸箱蒸熟。形态美观,入口香甜的枣花馍就做成了,润城人将它称为“枣糕”。

  阳城的面食文化源远流长,各种节令都要用到各种形态的面食:结婚用石榴糕,送礼用喜相逢,婴儿过百天用串圪联;七月十五送娃娃。双头鱼、十二生肖,还有这种印有花纹的面食制品——花冒,都承载着人们满满的祝福和对幸福生活的向往。

高平“十大碗”

  高平“十大碗”有水白肉、圪桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。“十大碗”有荤有素,特推荐其中三道菜:

  天和蛋

  高平十大碗中的三道甜品之一,主要食材为红薯和白面。将红薯削皮切片后放入蒸笼,蒸熟后和成泥状,然后与白面揉成一团。揉好后切成条再揉成椭圆状,随之下油锅炸,待炸成金黄色,一个个活像天鹅蛋的圆球在油锅中浮起来,这时就可以出锅了。

  水白肉

  高平十大碗宴席中的头一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状,然后用蛋清,加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀,再放入开水中汆。“汆”,词典里解释为:一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分开来看,即入水。氽的方式保证了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和营养,不失为一种科学的烹饪手法。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮,原本鲜红的肉片立马变为白色,然后捞出来放入冷水中冷却一下,水白肉立刻形成。肉白,用水来汆,水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。水白肉几乎原汁原味地保存了脂肪,可以很好地补充人体所需。

  圪桃肉

  圪桃肉,又叫核桃肉,其实不是核桃做的,是猪瘦肉做的,只是形状恰似核桃而得名。把猪肉洗净片成1厘米见方的块,鸡蛋磕入碗内搅开。加入少许精盐、甜面酱,花椒面、大料面、湿小粉和少许面粉将肉拌匀挂浆。锅内放油,烧至六成热,下入锅内炸至呈金黄色,捞出装盘。把炸好的肉加花椒大料水、葱姜末等放蒸笼上蒸、蒸熟备用。另起炒锅加入鸡汤、木耳、银耳、煎鸡蛋皮,再放上蒸好的核桃肉,水小粉勾芡,最后加人味精、醋、酱油、香油,青菜和葱花调味即可。

本地小吃

  高平烧豆腐

  烧豆腐是高平的一种特有传统食品,至今已有2000多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作“白起肉”,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。于是“烧豆腐”在高平境内流传下来。现在,“烧豆腐”不仅在高平境内颇为人们所欢迎,还常常用“烧豆腐”来待客。

  酸菜黑圪条

  酸菜黑圪条,当地人又叫浆水菜黑圪条,是晋城的一种地方名吃。旧时由于当地白面紧缺,人们为了调剂生活,用白面包高粱面擀成面条,又因晋城酸菜腌得好,用酸菜作卤配以黑圪条,撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。

  翻鏊

  油馍的一种,是晋城当地特色小吃。把猪方油用刀背剁成泥,与用花椒炒后的葱白、花椒盐搅在一起成糊状,摊在擀好的精面片上,卷圈,拉成长条,切段,下鏊煎熟,层如纸薄,软绵味香,色泽金黄翻鏊的可作主食,也可作菜肴。在晋城,大年初一吃翻鏊,来年生活翻一翻,翻走穷日子,翻来富日子。

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